ITW

Pouvez-vous nous présenter brièvement votre entreprise ?
Mes parents ont créé l’entreprise en 1967 à Rouen et j’ai réorienté celle-ci vers l’activité « Traiteur Organisateur de Réception » en 1995. En 2017, nous avons dignement fêté nos 50 ans dans nos nouveaux locaux à Saint Etienne du Rouvray.

Aujourd’hui (avant la COVID…), notre chiffre d’affaires est réalisé à 90% en événementiel B2B et institutionnel. Nous opérons en Normandie, Paris, Ile-de-France, et Hauts-de-France avec des réceptions jusqu’à 3000 personnes.

Parallèlement à Bonnaire Traiteur, j’ai développé deux autres marques complémentaires : Platoburo (livraison aux entreprises) en 2003 et La Salers En Folie (Food truck) en 2016. Mais je ne suis pas seul. J’ai autour de moi une équipe exceptionnelle, des piliers solides, à l’image d’Éric Esse, notre chef de cuisine présent depuis plus de 40 ans. Je suis fier d’eux et partage les valeurs qui les animent : la passion, le travail, la rigueur, l’engagement.

Aujourd’hui, quel est votre état d’esprit ?
En deux mots : Résilient et Positif.

Les différentes phases de « confinement-déconfinement » sont moralement épuisantes pour mes équipes, comme pour tous. Malgré cela, nous restons actifs et optimistes.

Néanmoins, j’ai une pensée pour tous nos maitres d’Hôtels extras dont le statut n’est toujours pas reconnu. Les mesures pour les aider sont inexistantes. La profession les soutient par le biais de collectifs ou de courriers directement adressés aux élus régionaux ou nationaux, mais à ce jour, aucun soutien significatif ne leur a été apporté.

Quel est le quotidien de l’entreprise durant cette crise ?
Depuis un an, nous continuons à mettre en place des actions pour améliorer notre savoir-faire, notre outil de travail et nos méthodes :
Par exemple, la formation de notre équipe de cuisine par l’institut Paul Bocuse, la formation de l’équipe logistique à l’éco-conduite et l’amélioration de nos process avec notamment la mise en place d’un nouveau logiciel métier.

Et si l’activité Evénementielle est à l’arrêt, le service Platoburo fonctionne normalement. A ce sujet, dans le cadre de notre démarche RSE, nous avons travaillé sur une nouvelle offre novatrice, pertinente et éco-responsable de plateaux-repas. Elle sera lancée mi-mai.

Quelle est votre stratégie face à cette situation ?
Simplement rester concentré sur notre cœur de métier, travailler à l’amélioration et à la cohérence de nos offres .
Mais en aucun cas, se polluer avec la création d’offres alternatives de restauration mises en place pendant cette période. Car quand ça va réellement reprendre, l’activité  « Traiteur – Organisateur de Réception » va remonter au plus haut niveau !

La bonne gestion économique de ces dernières années, grâce au travail de tous, permet de faire face sereinement à cette crise. Tous nos investissements ont été maintenus pour avoir un outil performant lors de la reprise. Plus de 100 K€ de travaux viennent d’être réalisés pour le système froid dans nos cuisines.

L’environnement vous tient à cœur, n’est-ce pas ?
Bien sûr, sans doute parce que mes parents sont agriculteurs dans le Pays de Bray, tout comme l’étaient déjà leurs parents. Mon attachement à la nature ne répond pas un effet de mode. Il faut savoir d’où on vient pour savoir où on va.

Dans une démarche volontaire, nous avons triplé les surfaces de permaculture sur notre site de production de Saint Etienne du Rouvray, installé une serre, un poulailler, des ruches et tout dernièrement, un bassin à poissons.
Bien évidemment, au vu des volumes de matière première que nous cuisinons, nos producteurs locaux demeurent un maillon essentiel et indispensable à la qualité des plats et pièces cocktail.

Nous avons tiré profit de cette période pour mener un gros travail de réflexion et d’amélioration du respect de l’environnement et limiter notre empreinte carbone : énergie renouvelables, recyclage de l’eau, vaisselle et emballages biodégradables, réduction des consommations électriques, circuits courts et investissement dans des véhicules propres (électriques, hybrides et gaz). De belles choses ont été mises en place.
L’environnement, à chaque niveau de l’entreprise, fait partie de nos leitmotivs. La suite logique, c’est la norme iso20121 que nous avons en ligne de mire.  Cette certification dédiée à l’activité événementielle vise à promouvoir le développement durable intégré à notre métier.

Comment voyez-vous la reprise ?
Je suis optimiste. Les instants de convivialité, orchestrés par les traiteurs, manquent tellement.

Notre concept Traiteur Festif « La Salers En Folie » sera l’offre incontournable à la reprise : des produits authentiques, une ambiance décontractée et une organisation respectant les protocoles sanitaires. Notre Food truck, nos 3 cuisines ambulantes et nos équipes sont prêts !
Toutes mes équipes sont impatientes de partager de nouveau ces moments exceptionnels.
L’ARMADA 2023, va aussi arriver vite. La période de pré-organisation début 2022 va donner à tout le milieu de l’événementiel local, une énergie positive.

Un dernier mot pour conclure ?
Comme j’ai été bavard, je terminerai par deux citations :
« Tout ce qui ne me tue pas, me rend plus fort » Nietzche
« L’optimisme est la foi qui mène à la réussite. Rien ne peut être fait sans espoir et confiance. »  Helen Keller